Beruf Fleischer
Welche Ausbildung benötigt man als Fleischer?
Das Berufsbild Fleischer/in ist ein Beruf mit langer Tradition und ein anerkannter Ausbildungsberuf im Handwerk und in der Industrie. Die Ausbildung ist dual geregelt. Sie findet abwechselnd in einer Berufsschule und in einem Ausbildungsbetrieb statt. Folgende Ausbildungsbetriebe sind anerkannt:
- Fleischereien
- Betriebe im Fleischerhandwerk
- Metzgereien
- Unternehmen in der Fleischindustrie
- Unternehmen in der Wurstherstellung
- Unternehmen in der Fleischwarenherstellung
- Einzelhandelsunternehmen
- Schlachthöfe
- Betriebe der Fleischzerlegung
- Fleischgroßhandel
- Fleischmärkte
Die Berufsausbildung dauert drei Jahre. Es gibt keine geregelten Zugangsvoraussetzungen zu diesem Berufsbild. In der Regel erfolgt der Zugang aber über den Hauptschulabschluss.
Sollten Sie zu Beginn der Berufsausbildung noch nicht das 18. Lebensjahr erreicht haben, dann benötigen Sie einen ärztlichen Nachweis über die Eignung zum Beruf. Ferner müssen Sie sich durch das Gesundheitsamt belehren lassen. Auch darüber müssen Sie eine Bescheinigung vorlegen.
Welche Fähigkeiten braucht man als Fleischer?
Akzeptable Schulnoten im Fach Mathematik sind eine Grundvoraussetzung für den Zugang zur Berufsausbildung. Sie sollten Mischungsverhältnisse problemlos errechnen können und benötigen ausgezeichnete Kenntnisse im Bereich der Prozentrechnung.
Auch der Dreisatz sollte Ihnen vertraut sein. Sie müssen sämtliche Rechenaufgaben im Kopf lösen können. Die Grundrechenarten, die Mengenumrechnungen und Mengenangaben müssen Sie ohne Vorbereitung anwenden können.
Sie müssen gute Schulnoten im Fach Biologie mitbringen und sollten Schlachttiere zuordnen können. Auch die besonderen Merkmale der einzelnen Tiere und Ihren anatomischen Aufbau müssen Sie kennen.
Der Beruf setzt voraus, dass Sie Tiere durch gezielte Maßnahmen töten müssen. Sie zerlegen die Tiere in Einzelteile und stellen daraus Wurstwaren her. Diese Arbeit kann auf Dauer belastend sein. Die Liebe zu Tieren muss realistisch bleiben. Sie dürfen zu den Tieren keine Beziehungen aufbauen.
Das Arbeitsumfeld ist starken Gerüchen ausgesetzt. Sie arbeiten mit Schlachtabfällen und im Umfeld von tierischen Innereien. Sie sollten ein starkes Immunsystem haben. Ihre Haut darf keinerlei allergische Reaktionen zeigen, da Sie ständig mit Reinigungsmitteln und Desinfektionslösungen hantieren.
Zudem sollten Sie körperlich fit, sportlich und gesund sein. Sind arbeiten in feuchten, heißen und kalten Räumen und tragen Tierkörper umher. Auch die Zerlegung der Tiere ist anstrengend.
Wie viel verdient ein Fleischer?
Der Tariflohn für Fleischer/innen liegt bei ca. 2.520 € brutto im Monat. Allerdings werden Tariflöhne nur selten gezahlt. In der Regel liegen die Bruttolöhne weit darunter. Die Größe und Art des Unternehmens nehmen ebenso Einfluss auf das Gehalt, wie die geografische Lage und die Berufserfahrung.
In einem Schlachthof in den ostdeutschen Bundesländern erzielen Sie ein geringes Gehalt. In einer anerkannten Handwerksmetzgerei in Süddeutschland liegt das Bruttogehalt im Bereich der Tarifvereinbarungen der Branche.
Während der Ausbildung:
Sie erhalten eine Ausbildungsvergütung. Die Höhe schwankt und richtet sich nach den Ausbildungsjahren und der geografischen Lage Ihres Ausbildungsbetriebes. Diese Vergütungen sind beispielhaft:
- Im ersten Ausbildungsjahr zwischen ca. 650 und 850 € brutto im Monat
- Im zweiten Ausbildungsjahr zwischen ca. 790 und 955 € brutto im Monat
- Im dritten Ausbildungsjahr zwischen ca. 850 und 1.170 € brutto im Monat
- Im vierten Ausbildungsjahr zwischen ca. 1.100 und 1.250 € brutto im Monat
Als Berufseinsteiger:
Berufseinsteiger/innen erhalten einen Verdienst zwischen ca. 1.450 und 1.900 € brutto im Monat. Die Lohnhöhe ergibt sich aus der Art und der Lage des Betriebes. In allen ostdeutschen Bundesländern, in Niedersachsen und in Schleswig-Holstein sind die Löhne viel geringer als in Baden-Württemberg und Hessen.
Mit Berufserfahrung:
Die Löhne für berufserfahrene Fleischer/innen liegen zwischen ca. 1.900 und 2.600 € brutto im Monat. In Massenschlachtbetrieben ist die Bezahlung generell geringer. In Mecklenburg-Vorpommern und Sachsen steigen die Bruttoverdienste nur selten über 2.000 € monatlich.
Welche Aufgaben hat man als Fleischer?
Sie stellen verschiedene Fleischerzeugnisse und Wurstwaren her. Diese werden frisch in angrenzenden Läden verkauft, für die Industrie hergerichtet oder in Form von Konserven oder Wurstwaren abgepackt.
Während der Ausbildung:
In Hinblick auf eine zunehmende vegane und vegetarische Ernährung lernen Sie mit Berufskritiker/innen umzugehen. Durch eine gezielte Informationspolitik und Kommunikationstechnik können Vorurteile widerlegt werden.
Schlachthöfe sind sensible Betriebe. Hier muss jeder Handgriff sitzen. Sie eignen sich während der Berufsausbildung Kommunikationstechniken an und lernen, wie man Arbeitsabläufe genau koordiniert.
Sämtliche Arbeiten unterliegen strengen Sicherheitsbestimmungen und Hygieneregeln. Sie setzen sich mit allen Vorschriften auseinander und erwerben Kompetenzen für Ihre zukünftigen Tätigkeiten. Ein Aufgabenschwerpunkt liegt auf der Lebensmittelsicherheit und den rechtlichen Vorschriften bei der Herstellung von Wurstwaren und Fleischerzeugnissen.
Sie erhalten eine Maschinen- und Anlageneinführung. Zunächst schauen Sie Ihren Kollegen/innen über die Schulter. Im weiteren Verlauf bedienen Sie die Maschinen unter Aufsicht und dann in Eigenregie.
Sie sind auch im Lager tätig. Hier entscheiden Sie über die Lagertemperaturen und sorgen dafür, dass die Lebensmittelkontrolle und eine hohe Qualität sichergestellt werden. Sie schauen zu, wenn die Qualität von Schlachttierkörpern bewertet wird. Nach der Beurteilung helfen Sie beim Zerlegen und Teilen. Die Schnitttechniken müssen Sie sich mit der Zeit aneignen.
Am Anfang Ihrer Berufsausbildung stellen Sie einfache Wurstwaren her oder marinieren Fleisch. Mit der Zeit werden die Tätigkeiten innerhalb der Zubereitung immer anspruchsvoller. Sie probieren Würzungen aus und lernen, wie man räuchert und pökelt. In der Lebensmittelindustrie bereiten Sie auch küchenfertige Fleisch- und Wursterzeugnisse zu.
Im Berufsleben:
Fleischer/in ist ein traditioneller Handwerksberuf. In einigen Betrieben werden Fleisch – und Wurstwaren auch noch traditionell hergestellt. Gute gehütete Rezepte sorgen für ein einzigartiges Räucher-Aroma. Durch hochwertige Verfahren wird rein biologisches Fleisch verarbeitet.
In großen Schlachthöfen wird Massenware hergestellt. Hier liegt Ihr Aufgabengebiet auf anderen Schwerpunkten. Traditionen finden hier keine Berücksichtigung. Sie zerlegen Tierkörper im Akkord und sorgen dafür, dass sämtliche Sicherheitsbestimmungen eingehalten werden.
Generell sollte die Fleischqualität immer sichergestellt sein. Beim Kochen gelten andere Bestimmungen als beim Räuchern. Die Zerkleinerung ist eine Grundtätigkeit. Sämtliche Arbeitsabläufe bauen darauf auf. Sie verarbeiten die zerlegten Fleischstücke weiter.
Gewürzmischungen müssen immer an die Fleischmenge angepasst und eventuell neu bestimmt werden. In traditionellen Betrieben können Sie Ihrer Kreativität freien Lauf lassen. Dann erfinden Sie die Salami neu oder würzen die Brühwurst mit frischen Kräutern.
In Großbetrieben sind die Gewürzmischungen und Konservierungsstoffe bereits fertig gemischt. Sie müssen nur noch der Fleischmasse beigemengt werden. Für eigene Kreationen bleiben hier nur bedingt Möglichkeiten.
Wo arbeitet ein Fleischer?
Fleischer/innen arbeiten in erster Linie in Schlachthöfen, Metzgereien oder Betriebe, die dem Fleischerhandwerk zugeordnet sind. Die Einrichtungen vor Ort sind verschieden. Sie agieren entweder in klassischen Wurstküchen oder industriellen Zerlegungsräumen. Zudem sind Sie in Ausbeinhallen tätig oder halten sich in Räucherkammern und Lagerräumen auf.
Sie beraten Kunden/innen in Verkaufsräumen oder im Laden. Ihre Beratung kann auch die Aufnahme von Bestellungen beinhalten. In Traditionsbetrieben bereiten Sie Fleisch und Wurst nach Kundenwünschen zu oder agieren als eine Art Catering-Betrieb. Eventuell verkaufen Sie auch auf Märkten und halten sich in einem mobilen Wurstimbiss oder Foodtruck auf.
Traditionelles Fleischerhandwerk wird hochgelobt. Das gilt erst Recht, wenn Sie reines Biofleisch verarbeiten. Die Arbeit in industriellen Schlachthöfen ist dagegen häufig heftiger Kritik ausgesetzt. Die Fleischerinnung ist bemüht, ihren guten Ruf zu erhalten.
Welche Aufstiegsmöglichkeiten gibt es als Fleischer?
Das traditionelle Handwerk ist in allen Bereichen gefragter denn je. Immer mehr Menschen bevorzugen eine hohe Fleischqualität und sind auch bereit, dafür einen höheren Preis zu zahlen. Ihre beruflichen Aussichten sind ausgezeichnet.
Die industrielle Wurst- und Fleischverarbeitung setzt auf die Verbesserung und Anpassung von Arbeitsschritten. In Zukunft wird sich der Bereich stark verändern. Auch hier sind Ihre beruflichen Chancen hervorragend.
Über die Handwerkskammern können Sie sich als Techniker/in oder Meister/in weiterbilden. Diese Kurse werden in Vollzeit oder Teilzeit angeboten. Sie haben so die Möglichkeit, die Kurse neben Ihrer beruflichen Tätigkeit zu absolvieren. Folgende Kurse werden angeboten:
- Fleischermeister/in
- Techniker/in für Lebensmitteltechnik
- Techniker/in für Fleischerei-Technik
- Verkaufsleiter/in im Lebensmittelhandwerk
- Industriemeister/in für Lebensmittel
- Techniker/in Lebensmitteltechnik Fachbereich Systemgastronomie
- Techniker/in Lebensmitteltechnik Fachbereich Verarbeitungstechnik
Während der Berufsausbildung haben Sie die Möglichkeit, durch zusätzlichen Unterricht an der Berufsschule die fachgebundene Hochschulreife zu erwerben. Damit können Sie an einer Fachhochschule studieren. Sie können das Abitur oder das Fachabitur auch über einen Fernlerngang oder innerhalb von Weiterbildungskursen erwerben. Mit der allgemeinen Hochschulreife erhalten Sie die Berechtigung zum Studium an einer Universität. Diese Studienfächer basieren auf Ihre Berufsausbildung:
- Lebensmitteltechnologie
- Ernährungswissenschaften
- Ökotrophologie
- Fleischtechnologie
- Lebensmittelwissenschaft
- Betriebswirtschaftslehre mit dem Schwerpunkt Lebensmittelherstellung
