Beruf Koch
Welche Ausbildung benötigt man als Koch?
Das Berufsbild Koch/Köchin ist ein traditioneller und anerkannter Ausbildungsberuf im Gastgewerbe. Die Berufsausbildung dauert drei Jahre.
Das theoretische Wissen erlernen Sie in der Berufsschule. Der Berufsschulunterricht findet einmal pro Woche statt. In einigen Gegenden ist er auch als Blockunterricht gestaltet und findet über mehrere Wochen hinweg am Stück statt.
Für den Erwerb der praktischen Kompetenzen sind die Ausbildungsbetriebe zuständig. Diese Betriebe sind unterschiedlichen Fachbereichen zugeordnet:
- Restaurants
- Hotels
- Kantinen von Krankenhäusern, Kurkliniken und Pflegeheimen
- Unternehmen in der Nahrungsmittelindustrie
- Herstellungsunternehmen von Fertigprodukten
- Herstellungsunternehmen von Tiefkühlkost
- Küchen von Kreuzfahrtschiffen
Der Zugang zur Berufsausbildung kann ohne schulische Vorbildung erfolgen. In der Regel wird aber ein Hauptschulabschluss verlangt. Je nach Klassifizierung der Ausbildungsstätte ist auch ein mittlerer Bildungsabschluss erforderlich.
Welche Fähigkeiten braucht man als Koch?
Es versteht sich von selbst, dass Sie sich für das Kochen interessieren müssen. Sie sollten ein Faible für kulinarische Spezialitäten haben und bereit sein, Ihre Rezepte ständig zu erweitern. Der Beruf lebt von der Kreativität und der Liebe zum Kochen.
Ihre mathematischen Kenntnisse sollten akzeptabel sein. Sie müssen keine komplexen und komplizierten Aufgaben lösen. Allerdings sollten Sie mit Brüchen, Prozentrechnung und Dreisatz vertraut sein. Sie müssen auch Mengenverhältnisse bestimmen und Maßeinheiten umrechnen können.
In einigen Ausbildungsbetrieben agieren Sie auch im Gäste- und Servicebereich. Sie bekochen Gäste exklusiv und bieten Ihnen Produkte an. Dann ist es erforderlich, dass Sie über eine hohe Kommunikationsfähigkeit verfügen und die deutsche Sprache fehlerfrei beherrschen. Auch hervorragende Umgangsformen sind unerlässlich.
Ausbildungsbetriebe in der Nahrungsmittelherstellung erwarten auch ausgezeichnete Schulnoten im Fach Chemie. Sie sollten in der Lage sein, die Zusammensetzung von Lebensmittel zu verstehen. Chemische Grundkenntnisse benötigen Sie auch im Bereich der Lebensmittelhygiene und der Lebensmittelchemie.
Ausbildungsbetriebe, die eher einer Kantine oder einer Großküche zugeordnet sind, verlangen Kenntnisse im Fachbereich Hauswirtschaftslehre. Im Idealfall haben Sie das Fach in der Schule belegt.
Sie müssen Speisepläne erstellen und dafür die entsprechenden Zutaten zusammenstellen. Auch die Qualitätsprüfung fällt in Ihren Fachbereich. Kompetenzen dafür erwerben Sie vorab im Schulfach Hauswirtschaftslehre.
Wie viel verdient ein Koch?
Es gibt große Unterschiede bei den Gehältern für Köche/Köchinnen. Den größten Einfluss nimmt die geografische Lage. Im Osten liegen die Gehälter weit unter den Verdiensten in den alten Bundesländern.
Auch die Branche wirkt sich auf das Gehalt aus. Allerdings lassen sich diese Angaben nicht pauschalisieren. Es kommt immer auf die Situation vor Ort an. Der Tariflohn für Köche/Köchinnen liegt zwischen 2.410 und 2.650 € brutto im Monat.
Während der Ausbildung:
Während der Ausbildung steht Ihnen eine sogenannte Ausbildungsvergütung zu. Sie richtet sich nach den Lehrjahren und steigt im Laufe der Berufsausbildung an.
- Im ersten Ausbildungsjahr zwischen ca. 700 und 1.000 € brutto im Monat
- Im zweiten Ausbildungsjahr zwischen ca. 800 und 1.150 € brutto im Monat
- Im dritten Ausbildungsjahr zwischen ca. 950 und 1.300 € brutto im Monat
Als Berufseinsteiger:
Die Gehälter für Berufseinsteiger/innen hängen von den unterschiedlichen Umständen ab. In den sozialen Einrichtungen gibt es die höchsten Lohnunterschiede bei gleicher Vorbildung. In den Restaurants hängt die Höhe der Bezahlung oft von der Klassifizierung ab.
In Brandenburg und Mecklenburg-Vorpommern verdienen Berufsanfänger/innen maximal 1.700 € brutto im Monat. In Bayern, Baden-Württemberg, Hamburg und Hessen liegen die Einstiegsgehälter immer über 2.000 € brutto im Monat.
Mit Berufserfahrung:
Der Verdienst von berufserfahrenen Köchen/Köchinnen hängt in erster Linie von der Art der Berufserfahrung ab. Sollten Sie in hoch klassifizierten Restaurants Ihre Kenntnisse erworben haben, dann ist Ihr Gehalt auch hoch.
Haben Sie dagegen überwiegend in Kantinen oder Großküchen ohne spezifische Klassifizierung gearbeitet, dann ist Ihr Gehalt auch mit Berufserfahrung niedriger. Berufserfahrene Köche/Köchinnen erzielen ein Gehalt zwischen ca. 1.900 und 2.600 € brutto im Monat.
Welche Aufgaben hat man als Koch?
Sie bereiten unterschiedliche Speisen und Gerichte zu. Dafür richten Sie die Küche zuvor ein und kümmern sich um den Einkauf. Nach der Arbeit reinigen Sie die Küche nach Vorschrift und sind für die ordnungsgemäße Lagerung der Lebensmittel zuständig.
Während der Ausbildung:
Die Ausbildung ist immer auf den Ausbildungsbetrieb angepasst. In Großküchen geht es darum, dass Sie schnell und effizient arbeiten. Sie bereiten Gerichte in großen Mengen zu. Auch der Lagerbestand ist enorm hoch.
In edlen Restaurants lernen Sie dagegen jede Tätigkeit perfekt. Hier muss das Gemüse in der gleichen Größe und Form geschnitten sein. Die Verfeinerung und das Anrichten der Nahrung sind eine kreative Meisterleistung.
In Großküchen lernen Sie schnell die einzelnen Rezepturen kennen und übernehmen die Zubereitung früh in Eigenverantwortung. In edlen Restaurants hat dagegen nur der/die Meister/in das Sagen. Hier beschäftigen Sie sich über Wochen nur mit der Zubereitung einer einzigen Soße.
In allen Fachbereichen beschäftigen Sie sich mit der Lagerung von Nahrungsmittel. Dabei müssen Sie vorgegeben Standards einhalten. Angebrochene Nahrungsmittel unterliegen bestimmten Lagerregelungen und müssen in einer bestimmten Zeit aufgebraucht werden.
Einige Speisen sind schon bei der Zubereitung eine Herausforderung in Bezug auf die Lebensmittelsicherheit. Bei der Zubereitung von Eierspeisen, Schalentiere, rohes Fleisch und Fisch müssen Sie die Hygieneregeln strikt einhalten.
Fleisch, Fisch und Meerestiere werden oft am Stück oder in der Urform angeliefert. Sie lernen die küchenfertige Vorbereitung dieser Nahrungsmittel kennen. Sie filetieren und entgräten oder entfernen Panzer, Haut und Federschichten.
Im Berufsleben:
Ihr Tätigkeitsbereich im späteren Beruf hängt stark von Ihrem Arbeitgeber ab. Jeder Bereich hat andere Hauptaufgaben. In einer Großküche herrschen andere Verhältnisse als in der Kantine eines Unternehmens.
In der Nahrungsmittelindustrie sind sie eher als Hersteller/in für industrielle Nahrung zuständig. Hier arbeiten Sie mit festen Rezepten und fertigen Gewürzmischungen. Für eigene Kreationen bleibt hier kein Platz.
In Restaurantküchen können Sie Ihren Ideen dagegen freien Lauf lassen. Hier ist Kreativität gefragt. Die verwöhnten Gäste schätzen die traditionellen Gerichte auf der Speisekarte. Trotzdem möchten Sie auch mal etwas Neues ausprobieren.
Viele Restaurants setzen auch auf regionale und saisonale Zutaten. Die Speisekarte wird immer neu angepasst. Da bleibt viel Platz für eigene Kreationen. Nicht selten bekommen Sie eine kleine Auswahl an exklusiven Zutaten, die dann Ihre ganze Aufmerksamkeit verlangen.
Trotzdem müssen Sie in allen Bereichen auf die Zubereitungszeiten und auch die Vorbereitung achten. Am Ende muss sichergestellt werden, dass die fertigen Gerichte punktgenau serviert werden.
Auf Kreuzfahrtschiffen arbeiten Sie dagegen in einem fest zugewiesenen Bereich und schälen kiloweise Kartoffeln oder braten hunderte Steaks. Manchmal erfolgt die Zubereitung auch vor den Gästen.
Wo arbeitet ein Koch?
Köche und Köchinnen arbeiten in erster Linie in Küchen. Die Küchen können unterschiedlichen Bereichen zugeordnet sein. Es kann sich dabei um kleine Restaurantküchen oder Großküchen handeln.
Sie können auch in Küchen von Kreuzfahrtschiffen, in Kantinen oder in Produktionsküchen der Nahrungsmittelherstellung tätig sein.
Zudem halten Sie sich in Lagerräumen und Kühlräumen auf. Auch hier können die Unterschiede groß sein. Auf Kreuzfahrtschiffen erstrecken sich das Lager über einen riesigen Deckbereich im Bauch des Schiffes. In Restaurants kann der Kühlraum nur ein großer Kühlschrank und eine Speisekammer sein. In Kantinen ist der Kühlbereich dagegen begehbar.
Sie hantieren mit zahlreichen Küchengeräten und auch mit scharfen Messern. Die Küchengeräte können elektrisch oder mechanisch betrieben sein. Sie arbeiten an Öfen und Herde. Diese sind mit unterschiedlichen Energieformen betrieben.
Manchmal agieren Sie auch mit offener Flamme oder am offenen Feuer. Sie stehen an einem Grill oder an Backöfen.
Welche Aufstiegsmöglichkeiten gibt es als Koch?
Der Beruf bietet Ihnen ausgezeichnete Aufstiegsmöglichkeiten, die an Ihren Tätigkeiten orientiert sind. Für eine Karriere im Restaurant empfiehlt sich die Meisterweiterbildung. Der Aufstieg im Bereich der Lebensmittelherstellung erfolgt über eine zusätzliche technische Ausbildung.
Die erste Anlaufstelle für alle Weiterbildungskurse ist die örtliche Kammer. Auch Fernschulen und spezielle Weiterbildungsinstitute bieten Kurse und Schulungen an. Jeder Kurs ist einem bestimmten Fachbereich zugeordnet. Diese Schulungen und Kurse sind empfehlenswert:
- Küchenmeister/in
- Betriebswirt/in für Catering
- Betriebswirt/in für Systemgastronomie
- Betriebswirt/in für Systemverpflegung
- Diätkoch / Diätköchin
- Techniker/in für Lebensmitteltechnik im Fachbereich Feinkost und Fertiggerichte
- Betriebswirt/in für Gastronomie
- Techniker/in für Lebensmitteltechnik im Bereich der Systemgastronomie
- Betriebswirt/in im Hotel und Gaststättenbereich
- Gastronom/in
Während der Berufsausbildung können Sie unter bestimmten Umständen an der Berufsschule die fachgebundene Hochschulreife erwerben. Damit können Sie an einer Fachhochschule studieren. Alternativ haben Sie die Möglichkeit, das Abitur im zweiten Bildungsweg nachzuholen. Mit der allgemeinen Hochschulreife können Sie an einer Universität studieren.
Sie sollten das Studienfach an Ihren Ausbildungsbereich und an Ihrer Berufserfahrung anpassen. Folgende Fächer sind in Ihrem Beruf besonders beliebt:
- Ernährungswissenschaft
- Ökotrophologie
- Lebensmitteltechnologie
- Hotelmanagement
- Hauswirtschaftslehre
